前言
新一期「科學」（Science）期刊指出，全球各地市售的700個鮭魚樣本經檢驗發現，養殖鮭魚所含的戴奧辛（Dioxin）、多氯聯苯（PCBs）等致癌汙染物，平均是野生鮭魚的10倍，不宜經常食用，而北歐養殖鮭魚汙染最嚴重，其次是北美、智利。美國這篇有關鮭魚的報告，是由非營利的「Pew 慈善信託機構」贊助，紐約奧巴尼大學的卡本特教授主持。研究分析歐美16個城市的700個養殖和野生鮭魚樣本發現，養殖鮭魚所含的毒素顯著高於野生鮭魚，其中養殖鮭魚戴奧辛含量平均是1.88ppb，野生鮭魚是0.17ppb，平均是野生鮭魚的11倍；而養殖鮭魚所含多氯聯苯是36.6ppb，野生是4.75ppb。其禍首可能是鮭魚飼料中之魚粉及魚油等，報告建議養殖業者改變飼料，以下我們就來探討以植物油取代魚油之可能性。
現代化之鮭魚養殖必須仰賴可靠的（乾燥）飼料的供應，以提供合乎養殖魚營養與能量之需求。而根據統計，全球水產飼料僅占全球動物飼料總產量的5%左右。然而，在這些飼料中扮演要角的海洋性原料- 魚粉及魚油，卻使得此產業難以作任何改變。
於1995年，全球水產養殖的魚類及甲殼類產量已達1,400萬噸左右，而相對所需提供之飼料量則是850萬噸。於2000年時，水產養殖的魚蝦等產量將增加至2,500萬噸，而於2010年時，預計產量更可達6,000萬噸之多。而相對所需飼料量則分別為1,560萬噸（2000年）及4,850萬噸（2010年），魚粉需求量分別為200萬及280萬噸；魚油則分別為60萬及90萬噸（2010 年）。
原料可利用性
全球魚粉及魚油的產量，是依賴漁撈量而變化。最近15~20年間，魚粉年產量在600~700萬噸之間，魚油年產量在100~170萬噸之間（平均年產量是120萬噸）。未來10年間，水產養殖將花掉全球40%的魚粉及近100%的魚油產量。最近因日漸嚴重的「聖嬰現象」（El Nino），海洋性原料中的戴奧辛（dioxin）含量，以及漁場之永續性更受關切；長遠而言，魚粉與魚油將成為受限制且不可預期的原料（價格與可利用性）。因此，為了確保水產養殖之永續性成長，必須拓展合適的原料。
關於脂質來源方面，使用植物油是短時間內可解決問題的方法。來自陸上動物之脂質，像是豬油及牛油，是較不適合拿來當作水產飼料脂質的來源，因為它們含高量的飽和脂肪酸（低消化性），而且有著陸上動物副產品的一般限制規定。更長遠來看，醱酵業者藉由生物技術方法所生產的產品，其具有豐富之特有海洋性脂肪酸，是值得注意的原料。
1998年，全球植物性脂質年產量是1億60萬噸（FAOSTAT 1990-1998），約為魚油年產量的100倍以上之多。因此，就數量言，以植物油當作魚飼料原料來源，較不受限制。表一顯示各種植物油所占之百分比，其中大豆、棕櫚、油菜仔及向日葵油所占比例則超過總量的50 %以上。
植物油與魚油之比較
植物油特含18個碳之脂肪酸，且大多數植物油脂都富含不飽和脂肪酸。然而海洋性油類所特有之長鏈n-（ω）脂肪酸，於植物油中並不存在。魚類雖可以利用所有的脂肪酸來當作能量的來源，但是牠們卻缺少合成n-3（ω3）及n-6（ω6）脂肪酸之酵素系統。因此這些脂肪酸必須透過飼料來提供，以維持牠們成長及活存的需要。在所有鮭魚類中，其必需脂肪酸的營養需求並不十分了解，但一般設定在1%之飼料含量。現在歐洲、智利及北美等商業用飼料中含有30-40%之脂質。資料也顯示，鮭鱒魚類具有將18碳之n-3（ω3）及n-6（ω6）系列的脂肪酸，轉換成較長且較不飽和脂肪酸之能力。
許多研究顯示，植物油可取代於鮭鱒魚類飼料中一定數量的魚油，而不會對魚的成長與活存造成負面之影響。筆者等（莊、周等）曾在未發生"狂牛症"之前以牛油（tallow）取代50%魚油（總含油量在1015%），也發現對海鱺之成長、飼料利用率不發生影響；海洋大學劉擎華教授在海鱺的耐寒試驗當中發現：在膨化商用飼料額外添加（外噴）10%牛油組之耐寒能力，遠比添加5%或10% 魚油組來得差。這些結果說明動物油脂（如牛油）等之添加到海水魚料，似乎須謹慎考慮。然而，"新"飼料中的脂肪酸組成與商品魚品質上的相關性，還沒有令人滿意之敘述報告。
研究活動與成果
歐洲最大水產飼料公司之一的Nutreco ARC曾就高能鮭魚飼料提及此一問題。在一以三種植物油搭配三種不同魚油，並在多變異數設計當中，植物油取代魚油的比例有高達75%者。不同魚油中EPA、DHA有所差異。所選用之植物油有含高Oleic acid（18:1）之rapeseed oil， 含高量lenoleic acid（18:2 n-6）之大豆油及高linolenic acid（18:3n-3）之linseed oil。結果除了含高比例大豆油，低n-3魚油組之外，其他各組之間的成長與飼料利用率沒有差異。由血液（ 學），肝酵素活性測定值，抗緊迫性及滲透壓等指標來看，沒有任何一組試驗飼料似乎會造成負面影響；但脂肪酸組成會反應在所飼養之魚體身上。然而，在低脂劑量時，長鏈的n-3脂肪酸似乎保留在魚肌肉中（相對於飼料中之含量），這表示這些脂肪酸由linolenic acid產生，此發現顯示無論飼料含量如何，鮭魚似乎會含對人體健康有益的EPA及DHA。
除此之外，鮭魚之脂肪組成似可依人們的喜好量身訂製。當以Capelin oil（魚油）、大豆油或兩者混合作為飼料油脂主要來源來飼養鮭魚時，就成長、飼料利用率、緊迫耐受度及疾病挑戰，甚至心臟組織病理之變化觀察，各試驗組之間並沒有任何差異。
完成上述之飼料中之油脂組成對魚肌肉脂肪酸組成之影響研究之後，進一步進行了對商品魚（成品）之品質影響研究。有一試驗以800克重的鮭魚， 轉餵以含50/50鯷（anchovy）魚油及大豆油之飼料；當魚達到1.7公斤時，牠們再繼續餵以相同飼料或改餵以僅含capelin油或鯷魚油飼料；最後魚在2.8公斤被捕撈並測定其燻製品及煮熟魚片之感官視覺、嗅覺、味覺特質（sensory attributes）品估。受過訓練的裁判發覺：不論燻製品或煮熟魚片，在各試驗組（不同飼料）僅有稍許感官特性（sensory characteristics）上之差異。而且，兩組餵以魚油（anchovy及capelin油）間之差異數居然與兩組與含植物油混合組之差異數相似。
在一次12個月飼養期的野外試驗，鮭魚初重為120克， 所餵飼料中的魚油有50~60 %是以不同植物油取代；對照組仍以capelin魚油為脂肪源。與前述幾個試驗相同，牠們各組之成長與活存率都無差異；此外，體長組成、採肉率、肌肉質感（texture）及色澤，在各組間亦無差異。再由經訓練的品嚐員充當裁判；經品評結果顯示含植物油之各組評分與魚油組相似。而且EPA及DHA之含量在anchovy/soybean oil混合組與對照組（capelin油）相似。
由上述這些研究成果顯示，在海水魚（尤指鮭魚）以植物油來取代魚油之潛力是很大的。至於只針對台灣養殖之海鱺、紅魽、嘉臘及石斑等，植物油之多量添加時，其成品魚的品評試驗務必同時研究探討，才有意義。
〈摘錄自漁業推廣月刊第211期〉