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吳郭魚的煙燻加工
資料來源：行政院農委會水產試驗所
所屬地區：台灣
吳郭魚是極為普遍的食用魚種，原產非洲，屬慈鯛科(Cichlidae)之熱帶性魚類。我國於1946年引進，由於適應能力強，因此全台各地均有其蹤跡。晚近隨著繁、養殖技術之發展和人工飼料之開發，吳郭魚已成為我國重要養殖魚類，產量高達四萬餘公噸。煙燻加工是傳統食品加工方式之一，可以賦予食物特殊風味並增進保存性，在畜產方面應用廣泛，但是在魚類加工上則較不普遍，因此，本所基於推廣吳郭魚之多元化加工利用，提供民眾營養、衛生、簡便之加工食品之考量，積極探討吳郭魚之煙燻處理加工條件，以開發燻製調理產品。
 在試驗的製程上，採用即殺的養殖吳郭魚肉片為原料，經過鹽漬後，再進行煙燻處理。其中以採用在80℃濕燻20分鐘並於同溫度下熱燻20分鐘 (相對濕度10～40%)的製品，在官能品評的試吃中得分最高，主要原因是該項製品具有顏色適中及肉質細緻甜美之優點。製品的好氣性生菌數(APC)減少了4個對數值，大腸桿菌群(Coliform)已無檢出，顯然該處理能有效殺滅魚肉中之微生物。我們將製品儲存於-22℃中，經過12個月的定期採樣檢測，結果顯示，製品的pH、VBN、TBA值都相當穩定，微生物指標也幾無變化；唯有普通包裝者，容易因凍藏溫度的波動，造成袋內與產品表面遍佈冰屑，外觀欠佳，損及商品價值，因此本項產品之保存與流通，以使用真空包裝後加以凍藏為宜。
 本所研發出之吳郭魚燻製品，只需簡便處理即可上桌食用，相當適合忙碌之現代消費大眾。因本產品僅添加天然調味料，並且以天然木材煙燻方式，呈現適宜之煙燻風味，對於魚腥味特別敏感的消費者也可以大膽嘗試一番。廠商除了可以推廣至國內市場外，因應我國加入世貿組織(WTO)後，也可以拓展此產品至對煙燻食品接受性高的歐美市場。
連絡人：水產試驗所 高雄分所 彭昌洋
電話：(07) 821-8104
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