五味，就是辛、甘、酸、苦、鹹五種不同的味。它主要是由味覺器官直接辨別出來的，或者是根據臨床治療中反映出來的效果而確定的。五味的作用是：
辛：就是辛辣或辛涼的滋味，有發散、行氣等作用，例如功能發汗散寒的紫蘇、生薑，以及行氣止痛的木香、烏藥，都有辛味。這裏講的行氣就是使氣流行通暢的意思。人體內氣行不暢，發生停滯時，往往有悶、痛等症狀，氣行通暢，悶、痛等症狀就可解除。
甘：就是甜味，有滋養、補中（就是補脾胃，治脾胃虛弱、神疲倦怠等症）以及緩和藥性等作用，如補中益氣的黨參，補血滋陰的熟地，以及甘緩和中的甘草、大棗（即紅棗）等藥，都有甘味。
酸：有收斂固澀的作用，如斂肺止咳，收斂止汗的五味子，固腎、縮尿的覆盆子，以及澀腸止瀉的烏梅等藥，都有酸味。
苦：有瀉火、燥濕、瀉下及下降等作用，如清熱燥濕、瀉火解毒的黃芩、黃柏，瀉下通便的大黃，以及降逆止嘔的黃連等藥，都有苦味。這裡講的燥濕，就是用苦味燥性的藥物來化除濕。'濕'留體內，往往有胸口滿悶、胃腹發脹、食欲不好、口中發粘或覺得很淡（如果兼有熱的症狀，即是'濕熱'，那末，口中就覺得很苦）、不渴或覺得渴而不想飲水、舌苔很膩（舌上有一層膩苔），症情較重的還有大便溏薄泄汪、小便短少、腳腫以及身體疲乏等。這些就是濕的症狀。
鹹：有軟堅散結（即能使堅硬的結塊軟化消散）及潤燥通便作用，如軟堅散結的昆布、海帶、海藻，以及潤燥通便的芒硝，都有鹹味。
在五味以外，還有淡味、澀味，它們的意義和作用是這樣的：
淡：就是淡而無味，有通利小便、滲利水濕作用，如利水滲濕（即是利小便，使'濕'從小便中排泄出去）的薏苡仁、通草等藥，都是淡味。
澀：收斂、止汗、固精、止瀉以及止血等作用，如固精斂汗的山茱萸，澀腸止瀉的訶子、石榴皮，以及收斂止血的棕櫚炭、藕節等藥，都有澀味。
由於淡味沒有特殊的滋味，同時，澀味的作用和酸味的作用相似，因此，雖然有七種滋味，但在習慣上仍叫五味。
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