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資料來源：漁業署　　所屬地區：台灣

文／陳文樹（前省府農林廳技正） 圖／高遠文化

　　屬棘皮動物門（Echinodermata）的動物如海參、海星、海膽或海百合等，係生長於海底，牠們的身體是由鈣質骨板組成之殼體，亦即係由中胚層所產生的網格狀結構內之骨骼，與其它無脊椎動物的外骨骼有別。其骨板含有3%∼15%的碳酸鎂，通常碳酸鎂的含量會隨著水溫的增高而增加，骨板外面則附有堅韌的肉質皮膜，骨板和皮膜上均具有棘瘤或突疣，故被稱為棘皮動物。依據生物科學領域的研究，最早的棘皮動物出現於寒武世初期，以迄於今的棘皮動物約有兩萬種，但卻有幾近3/4的種類已成化石，現仍存於世上之種類計約有5,000餘種。牠們的臟器藏於殼體內部，殼體則有口孔、肛孔等開口，分別為攝食和排洩的孔口。

　　棘皮動物除極少數生活於河流出海口或潮間帶之稍淡鹽度水域外，大多棲息於潮間帶至近萬公尺水深的各種底質海底，且多半是採底棲（含埋棲）、固著或移游以維生，有的則縮藏在岩縫或洞穴中， 其體形之大小可從幾毫米（mm）至近乎20公尺。

　　海參是屬於棘皮動物中的海參綱（Holothuroidea），具長條狀的外身，形體上長有許多突出的肉疣、宛如黃瓜一般，色澤則呈暗褐色或蒼綠色，故英文遂稱為「海黃瓜」（sea cucumbers），至於中文的名稱則係因為牠們古來即被視為是名貴的海中珍品，猶如是「海中的人參」，遂被國人名為海參，又以肉疣（漁友常俗稱為「刺」）多者為上品。全世界的現生種海參約莫有九百種，臺灣週遭海域所發現到的海參，大致上有5科13屬29種，多半生活在從潮間帶到水深3公尺以內的淺水域，水深10公尺以下就很少看到海參，牠們各具有不同的外形特徵、棲息環境與生活習性等。消費者日常所享用的海參則兼有臺灣自產者和自海外運抵者，但以進口之種類為多，其中漁民、魚貨商乃至民眾較為熟稔者有虎紋參、梅花參、黑海參、棕環參、斑錨參、紫輪參、棘輻肛參、金環錨參、白底輻肛參、黑刺星海參及臺灣隱沙小錨參等。

　　身形和器官結構非屬完善進化的海參，口器係在身體的前端，肛門則位於另一端，其管筒狀的身體基本上係兩側對稱之體態，但仍有背面和腹面的明顯差別。海參身上的突疣實際上是較低等海生物所具備的「管足」— 背方管足退化為顆粒般的突疣，具有呼吸和感覺之功能；腹面的管足大多兼具有吸盤，具有爬行和吸附的功能；口部周圍的管足則變形為「觸手」以協助攝食，觸手可分泌黏液，使之得像捕蠅紙般的黏取附近的細碎食物或底質，再伸入口中舔食其上的黏著物。其食物主要是海藻的有機碎屑，因此海參扮演著如同陸地蚯蚓似的角色，在海洋生態體系中具有宛似清道夫般淨化海底的功能。海參也可直接吞入海底的泥沙，以攝取其中的有機物質等養分，無法消化的泥沙則會被排出體外，而這些沙糞卻正好讓潛水捕捉海參的漁人有跡可循而將牠們捉個正著。

　　部分海參還會和一種小型的隱魚共生，隱魚在海參的口器附近排泄，排泄物則被海參當成食料，而當隱魚遇到天敵逼近時，即會鑽進海參的洩殖腔中隱藏，忒是奇妙！海參常呈雌雄異體之分別，生殖腺位於身體前端，生殖孔開露於前端之背面；原本係行有性繁殖的海參，有時也會改行橫體分裂的無性繁殖。

　　不少的海參有「夏眠」的特殊生活習性，即每當夏季來臨、海水的溫度超逾16℃時，海參往往會鑽入海底的泥沙中進行「夏眠」，直至秋季水溫轉涼之後方才出來活動。但就海參的本性而論，究竟是畏熱只好入眠避暑或喜熱而舒服入睡仍不得而知。柔弱而未有堅硬甲殼可供護身的海參，不免是許多海生動物喜愛捕食的對象，而海參只好有如蜥類動物所演化成之斷尾求生般，演化成吐臟保體的「自割」逃生方式，即遭天敵追捕而自忖難以全身逃離時，海參便會將其內體臟器從肛門噴洩而出，俟天敵被臟器的氣味吸引轉而啖食之際，海參便俟機逃逸，未久則會再度長出新臟器，但是卻不能在短期間重複「自割」模式過多，否則將會操勞磨耗過度而死。市售的海參形體一般長約12∼40公分，常以炒食、燜燉或烹煮火鍋之調理法來食用，甚多的中醫藥膳亦常提及以海參來滋補益身體或美顏煥氣。

茲將國人最常選購的三種海參介紹如次：

虎紋參
　　學名Holothuria pervicax Selenka，外觀呈紡錘形，體表背面光滑，突疣並不明顯，深褐色的橫斑夾雜分布，體長最多可及於25公分。臺灣各地不乏有出產虎紋參之海域，而以南部墾丁海域尤多，事實上從日本本州中部以南、迄南海一帶的廣袤亞熱帶和熱帶太平洋區，均可見到虎紋參的蹤影。牠們常棲存於潮間帶以下的礁岩區，食取岩塊間的沉積碎屑及泥沙來攝取當中的養分。虎紋參的肉質較粗硬，價格卻較低廉，漁民常以潛水方式捕捉之。

刺參
　　學名Stichopus japonicus Selenka，圓柱形身體的兩端為鈍尖狀，背面隆起且具有4∼6行大小不等、排列不規則的肉棘；腹部平坦而密生管足，口器偏近於腹面處，大約環生有20支觸手。體色長隨棲息環境而更異，計有灰白、褐綠、赤褐、紫褐等顏色。

梅花參
　　學名Thelenota ananas Jaeger，身體兩端鈍圓，腹面平坦，最大體長可達100公分，為巨大型體的海參，同時也是屬高級品的宴席用海參。背面滿覆著梅花形的大型肉疣，體色為紅褐色或綠褐色，盛產於馬爾地夫以東至南太平洋諸島之間的印度洋和太平洋海域，我國的澎湖南部、屏東小琉球及墾丁一帶之海域偶爾亦可見到，但市場上銷售的梅花參則大多是從國外進囗。梅花參性喜棲息於珊瑚礁海域附近的沙質海底上，漁民屢以潛水方式覓捕。


　　肉質細嫩、富有Q感彈性的海參，既是餐桌上的美味佳餚，也是高蛋白、低脂肪的營養滋補良品。經由分析可知，每100公克的海參之中，蛋白質含量高達近70公克，脂肪卻只有1公克，故對於罹患肝炎、高血壓、冠狀脈心臟病等病患及高齡老人，確為頗佳的食品。臺灣民眾通常可於市場上購得生鮮的海參，現因商貿上發達普遍，海參乾製品也日益增多，但乾品須以水浸泡約6∼8小時左右方可膨脹至適合烹調的程度，為節省消費者浸泡乾燥海參的時間，故也有不少市場上的商販先將海參泡軟再售予民眾。一般家庭所常用的乾海參水發法，是先將海參洗去泥沙，放入冷水鍋中，以慢火煮一小時，再撈置於盆中添加潔淨的沸水浸泡6∼7個小時。此時，若以手捏之，仍感覺堅硬即是仍未發透，可視軟硬程度繼續浸泡數小時。若已發透，則將海參縱向剪剖，掏取臟器、洗淨參體。浸泡時宜留意，切莫接觸到油、鹽，否則不易水發反將損其品質。品質越佳的海參，須泡發的次數越多，有些須三、四次。至於選購已完成水發的海參時，應以體大、肉厚及無泥沙者為上品。少數缺德的商販會摻加鹼液浸泡乾品海參，以冀圖增加份量，然而如此會使海參肉質失去韌性而易碎脆，消費者自宜避免選購此種海參。

　　較之於魚類等海中動物，人類乃是海參最大的敵患，除了為滿足口腹慾望的過度撈捕外，海岸污染和破壞海參的棲息環境更是致命的敵害，因行動遲緩的海參缺乏迅速逃離污染環境的能力，因而只要棲息環境之水質不利於其生存時，海參就會喪生；某些因生存環境變惡的海參，於夭亡前尚會排腸自割，狀甚淒慘。


▲海星也是棘皮動物之ㄧ

　　海參通常是以乾貨的形式在市場上流通銷售，一般來說，在華人市場偏好長有肉刺的海參、即「刺參」。惟依據世界自然基金會（WWF）及國際保育聯盟（IUCN）的野生物貿易調查委員會（TRAFFIC）的調查研究可獲悉，原盛產於厄瓜多爾沿岸至墨西哥海岸的多肉刺Isostichopus fuscus海參，因大量銷往東亞的中國和臺灣、香港等華人世界市場，以致存量急遽下降，已幾近枯竭。雖然厄瓜多爾政府自1994年起即禁止在加拉巴哥群島撈捕海參，但在執行成果上卻是毫無成效可言。WWF及IUCN等組織則擔心，在未有人工養殖、卻又被人類過量消費的情況下，極易導致海參的全球性減量，甚至於瀕臨滅絕的厄運。因此，人類宜在適當控制繁衍以及適量消費享用的情況下捕撈海參，切莫暴殄天物、竭澤而漁，否則不免會直接或間接的成為破壞自然環境、海洋生態的殺手，害物而不利己。(漁業推廣第246期)

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