◎文圖 ／王清要 漁業署簡任技正
本文摘自《漁業推廣》230 期
漁產品只要新鮮，原料來源品質可靠，料理方式應不是問題，煎、蒸、炸、煮、炒、烤、生食樣樣皆宜（圖一），但因肉質口味不同，每種漁產品仍然各有其較為適當的烹調方式。在重視養生的現代生活，保留原味的蒸煮方式自然非常重要。各種海鮮烹調方式，就老饕而言，則是各有善長，重要的是味道內涵及外觀，不起眼的魚種若是料理得宜，依然可色香味俱全，充分掌握住饕客的感官。海鮮料理中，除取肉片、身上紋切、切塊及切丁之基本處理外，因應不同烹調方式，薑、蔥、蒜、酒、醬油、鹽、醋、麻油、香油、胡椒、辣油及辣椒等樣樣均不可少，部分還要加上香菜、豆豉、香菇、紅蘿蔔、白蘿蔔、高湯、太白粉、麵粉、沙茶醬、筍子、糖、芥末、粉皮、豆腐、青菜、番茄醬、辣豆瓣、蘆筍、荸薺、檸檬汁及絞肉等，重口味者調味料或醬汁多一些，清淡的則少加一點。以健康的吃魚而言，多鹽及多油較不適當，但海鮮的特性有調味醬料當然最好，但不加鹽及油，依然不會食之無味，口味可各自斟酌；生魚片若少了芥末，蒜泥醬油勉強可用，若兩樣都缺，可要完全品嚐原汁原味了。目前在臺灣流行的迴轉壽司，若不用海鮮類則全然走味，所販售的鮪旗魚生魚片、鮭魚生魚片、臺灣鯛等各式生魚片，以及多種生魚片、鰻魚、龍蝦、蝦卵、鮭魚卵、花枝及章魚、鮆魚等等所做成的各樣壽司，加上柳葉魚、辣干貝、淡菜、螺肉、燻鮭、五味章魚等多種海鮮，基本醬料則只有芥末及醬油，其價格雖不見得實惠，卻是每天門庭若市，吸引消費者的目光。
每一種水產品因肉質及味道，各有不同的最佳烹調方式，端在料理人的功力。沙魚肉本就含有味道刺鼻的氨味，做成的魚丸或燻沙魚肉（煙）則是人間美味；黑鮪魚是生魚片及煎烤的極品，若用來蒸煮即有味道不對之感。鯉魚、青魚及鰱魚等鯉科魚類雖是淡水魚，但肉質鮮美，最適合豆瓣及清蒸，石門水庫的活魚有多種吃法絕非浪得虛名，但必須注意的是該類魚，要用大火速蒸，以免營養流失、口感變老。吳郭魚是鯛類（又稱臺灣鯛、潮鯛、姬鯛）的一種，價格便宜，在海水與淡水都可繁養殖，海生的吳郭魚適合拿來煮湯，煮出來的魚湯滋味鮮甜、魚肉吃起來也比較軟嫩可口。以淡水養殖的吳郭魚帶有一點土味，適合味道比較重的烹調方式，例如紅燒、宮保等，可以去除味道不佳的土味，讓魚肉充分入味。而魚勿仔魚的營養豐富，鈣質高，適合作為幼兒、老人及孕婦的營養補給品，因本身就帶有一點鹹味，所以在烹調時要減少鹽的份量；又因魚勿仔魚的肉質鮮美柔軟，很適合做成羹湯、煮粥、煎蛋、或快炒，都很下飯。（詳全文）
資料來源：《漁業推廣》230期，行政院農委會漁業署